精讀筆記第十七期
《云南普洱茶》
書(shū)名：
云南普洱茶
編著：
周紅杰
出版日期：
2004年3月
內(nèi)容梗概
2004年出版，堪稱第一本科學(xué)、客觀、真實(shí)、系統(tǒng)介紹普洱茶的書(shū)。被海內(nèi)外廣泛認(rèn)可，韓國(guó)、臺(tái)灣地區(qū)相繼引進(jìn)版權(quán)。喝過(guò)很多普洱茶，也和很多人聊過(guò)普洱茶，如果你對(duì)普洱茶仍然還有諸多疑惑，不如回到根本，看看做學(xué)術(shù)研究的人，又如何來(lái)講述普洱茶。
內(nèi)容亮點(diǎn)
普洱茶的歷史
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹(shù)品種
普洱茶的加工
云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)
成品普洱茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱茶的選購(gòu)與貯藏
精讀筆記
普洱茶的歷史
普洱茶是云南的歷史名茶，在不同的歷史時(shí)期普洱茶有不同的含義。通過(guò)對(duì)普洱茶形成、發(fā)展和演變歷史的研究，大致可分為以下三個(gè)階段：
古代普洱茶：清末以前，產(chǎn)品的形式主要是緊茶；
近代普洱茶：民國(guó)初期至二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品主要是曬青和緊茶，其形成普洱茶品質(zhì)的主要影響因素是貯藏和運(yùn)輸；
現(xiàn)代普洱茶：二十世紀(jì)七十年代，產(chǎn)品特征是后發(fā)酵、微生物和水熱作用是普洱茶品質(zhì)形成的重要因子。
什么是普洱茶？
最原始的解釋就是普洱地方產(chǎn)的茶。
第二個(gè)定義指用滇西、滇西南生長(zhǎng)的大葉種茶制成的曬青毛茶和緊壓茶（通常被稱為生茶），這類茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)時(shí)間的存放有可能變成自然后發(fā)酵茶。
第三個(gè)定義是指曬青毛茶經(jīng)過(guò)后發(fā)酵加工形成的散茶和緊壓茶（通常指熟茶）。
好的普洱茶必須具備的三個(gè)條件，一是好的原料，這是普洱茶品質(zhì)形成的基礎(chǔ)；二是好的加工工藝，這是普洱茶品質(zhì)形成的關(guān)鍵；三是科學(xué)的貯藏，這是普洱茶品質(zhì)形成和保持的必要條件。
普洱茶的發(fā)展史時(shí)期——神秘的普洱茶
清初，普洱茶的初制主要由茶農(nóng)完成。制成曬青毛茶后，在運(yùn)出產(chǎn)地時(shí)要裝入竹筐，為防止茶葉齏碎，須在包裝前8小時(shí)左右噴灑少許清水，翻拌均勻，將茶潮軟，這加大了其含水量。將這種曬青毛茶從產(chǎn)地運(yùn)出，用人背大約12天，馬馱大約6天到當(dāng)時(shí)的茶葉集散地（總茶店），此時(shí)，這批茶葉已完成一個(gè)初步的冷發(fā)酵過(guò)程，由生茶（未發(fā)酵）變?yōu)榘l(fā)酵較輕的熟茶。在普洱或思茅總茶店，一部分散茶經(jīng)挑揀后內(nèi)銷；一部分蒸壓成餅茶，每7圓為一筒，外包筍葉，這時(shí)為使筍葉柔軟也要將其浸濕，隨后銷往藏區(qū)。從思茅經(jīng)傳統(tǒng)的茶馬古道普洱—景谷—景東—南澗—祥云—麗江—滇藏線到達(dá)拉薩。這條路全程需要100余天，盡管路途遙遠(yuǎn)、空氣干燥、氣溫較低，但茶葉本身和筍葉中包含的水分仍使這些餅茶緩慢的冷發(fā)酵，形成云南特有的大葉種后發(fā)酵普洱茶，其獨(dú)特的陳香和濃醇的湯色尤其受到藏胞的喜愛(ài)。
普洱茶的形成，最初并不是有意為之，而是特定的地理、氣候原因和特定的運(yùn)輸過(guò)程中形成的歷史產(chǎn)物。當(dāng)初，這些工藝很難為外人知道，造成了普洱茶的神秘感。有人說(shuō)它是錯(cuò)誤的產(chǎn)物，但這種錯(cuò)誤是美麗和功德無(wú)量的。
普洱茶的興盛時(shí)期
考據(jù)的普洱茶
普洱茶原料有野生和栽培、古茶和新茶以及不同茶樹(shù)品種的區(qū)別；產(chǎn)地有地理、氣候和生態(tài)環(huán)境的差異；間種植物有樟樹(shù)、橡膠樹(shù)等的區(qū)別；加工工藝有自然陳化、人工蒸汽潮水陳化、人工渥堆陳化、生茶熟茶混拼等；保存條件有干倉(cāng)、濕倉(cāng)之分；存放年代有短長(zhǎng)之別；加工形狀有散茶及各種形狀的緊壓茶等；制造有不同的商號(hào)、廠家、不同的年代。這種種不同和茶藝導(dǎo)致普洱茶成為各類茶中內(nèi)涵、外觀最豐富，香型變化最多的一種特色茶類。
1916年，下關(guān)永昌祥創(chuàng)制出碗臼狀沱茶，闖入傳統(tǒng)茶葉大省四川，占領(lǐng)了不小的市場(chǎng)。同時(shí)，一大批茶行，諸如洪盛祥、同慶號(hào)、可以興等，在維持傳統(tǒng)的藏銷緊茶、川銷沱茶的同時(shí)，積極外銷，通過(guò)蒙自海關(guān)取道越南，水運(yùn)到上海等地進(jìn)入香港和南洋，培養(yǎng)了一大批普洱茶消費(fèi)者。西藏、四川、香港和南洋這三大市場(chǎng)中，四川市場(chǎng)由于距云南較近，品飲習(xí)慣傾向于新茶，川銷沱茶基本是等級(jí)比較高的曬青春茶制成的，未經(jīng)發(fā)酵，且成品透氣性較好，因此要達(dá)到普洱茶的陳化要求需要很多年；香港和南洋的消費(fèi)者，由于其距云南較遠(yuǎn)，氣候濕熱，即使青餅運(yùn)到那兒，如果不及時(shí)飲用，也很容易發(fā)酵陳化。長(zhǎng)期的品飲中，他們發(fā)現(xiàn)，普洱茶經(jīng)過(guò)長(zhǎng)期的存放，有利于其品質(zhì)提高。
云南省1979年全省普洱茶出口加工座談會(huì)：關(guān)于“云南省普洱茶制造工藝要求（試行辦法）”提出的“普洱茶越陳越香”的理論，至今在發(fā)展普洱茶業(yè)的過(guò)程中，起著不可替代的作用，并引導(dǎo)了一大批考據(jù)普洱茶的消費(fèi)者。
漫漫茶馬路
總體來(lái)說(shuō)，明清時(shí)期，以普洱為中心向國(guó)內(nèi)外輻射的五條“茶馬古道”包括：
一是官馬大道由普洱經(jīng)昆明中轉(zhuǎn)內(nèi)地各省、北京，南沿車佛打洛，這是茶馬古道中最重要的一條；
二是關(guān)藏茶馬大道，普洱茶從普洱經(jīng)下關(guān)、麗江、中甸進(jìn)入西藏，再由拉薩中轉(zhuǎn)尼泊爾等國(guó)；
三是江萊茶馬道，普洱茶從普洱過(guò)江城，入越南萊州，再轉(zhuǎn)運(yùn)到西藏和歐洲等地；
四是旱季茶馬道，從普洱經(jīng)思茅糯扎度過(guò)瀾滄江，而后到孟連出緬甸；
五是勐臘茶馬道，從普洱過(guò)勐臘，然后銷往老撾北部各地。
普洱茶的茶區(qū)和適制普洱茶的茶樹(shù)品種
普洱茶的地域分布
古普洱茶區(qū)主要地域分布是現(xiàn)在的西雙版納和思茅一帶，其獨(dú)特的自然條件和優(yōu)越的生態(tài)環(huán)境使其成為世界茶樹(shù)原產(chǎn)地的中心地帶。明清以后，普洱茶產(chǎn)地隨著其生產(chǎn)繁榮而不斷擴(kuò)大，除西雙版納、思茅外，臨滄、大理、昆明等地也相繼成為普洱茶的產(chǎn)地。
普洱茶適制品種特性
云南茶樹(shù)資源
云南是普洱茶的原產(chǎn)地，其主要依據(jù)就是云南擁有的豐富的古茶樹(shù)資源。普洱茶的產(chǎn)生和發(fā)展，則是與眾多的古茶樹(shù)緊密相連。古茶樹(shù)葉做成的普洱茶制品，無(wú)論從生態(tài)無(wú)污染，還是保健健身、治病療疾、養(yǎng)生文化等方面都有著獨(dú)特的作用。
云南普洱茶產(chǎn)區(qū)內(nèi)的大茶樹(shù)特性
云南大茶樹(shù)包括野生大茶樹(shù)和栽培大茶樹(shù)。云南大葉種茶樹(shù)品種對(duì)形成普洱茶獨(dú)特品質(zhì)有重要作用，所含有的茶多酚、兒茶素、咖啡堿、茶氨酸和水浸出物含量都高于一般中小葉種茶樹(shù)。
云南適制普洱茶的主要栽培品種
要形成普洱茶甘、滑、醇、厚的品質(zhì)特征，茶樹(shù)的品種極為關(guān)鍵。茶樹(shù)品種中內(nèi)含基質(zhì)茶多酚、氨基酸等重要化合物含量越高，越有利于優(yōu)質(zhì)普洱茶產(chǎn)品的形成，且以芽葉外觀芽體肥壯多茸毛者為上品。
▲ 勐海大葉茶
▲ 易武綠芽茶
▲ 云抗10號(hào)
▲ 雙江勐庫(kù)大葉種
▲ 鳳慶大葉種
普洱茶的加工
普洱茶的加工與黑茶的加工有質(zhì)的區(qū)別。黑茶加工的初級(jí)原料是中小葉種，且鮮葉至成品是連續(xù)完成的。普洱茶則不同，其原料是大葉種加工的曬青綠茶，適度潮水渥堆及微生物自然接種是品質(zhì)形成的關(guān)鍵環(huán)節(jié)。
不同歷史階段的普洱茶加工工藝是不同的，近代的普洱茶實(shí)際上是云南大葉種曬青原料經(jīng)過(guò)工藝上的蒸揉、茶馬古道上的馱運(yùn)、銷去的貯放等綜合因子作用形成的產(chǎn)品。
20世紀(jì)70年代初，對(duì)外貿(mào)易不斷擴(kuò)大，普洱茶生產(chǎn)供不應(yīng)求，根據(jù)消費(fèi)者對(duì)普洱茶的要求，云南省茶葉公司在昆明茶廠研制人工后發(fā)酵普洱茶，在勐海茶廠等國(guó)營(yíng)生產(chǎn)廠家推行。
從普洱茶生產(chǎn)的發(fā)展、演變，我們看到了后期普洱茶的加工，注重了科學(xué)技術(shù)的運(yùn)用，生產(chǎn)中開(kāi)始創(chuàng)新，產(chǎn)品呈現(xiàn)了多樣化。
云南普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)
茶葉的化學(xué)成分是茶葉品質(zhì)的基礎(chǔ)。茶湯的滋味在很大程度上受化學(xué)成分的影響。普洱茶的品質(zhì)特性，首先取決于原料（云南大葉種）鮮葉固有的成分，再取決于制造工藝的特殊性、科學(xué)性，以及貯藏環(huán)境和時(shí)間的影響。
普洱茶品質(zhì)形成的主要影響因子
對(duì)茶樹(shù)生長(zhǎng)及其體內(nèi)物質(zhì)代謝影響較大的因子主要有光照、溫度、濕度，因此茶葉的產(chǎn)量、品質(zhì)與茶園的氣候有直接關(guān)系。普洱熟茶在制作過(guò)程中有一道特殊的工序：渥堆發(fā)酵，這是形成普洱熟茶品質(zhì)特征最關(guān)鍵的一步。
普洱茶化學(xué)成分與品質(zhì)的關(guān)系
多酚類物質(zhì)
研究表明，多酚類物質(zhì)含量與普洱茶品質(zhì)成正相關(guān)，相關(guān)系數(shù)為0.954。茶鮮葉中的多酚類物質(zhì)是形成普洱茶品質(zhì)的最重要的物質(zhì)，因此在加工過(guò)程中多酚類物質(zhì)的變化及其在成品中的含量對(duì)普洱茶的品質(zhì)有著十分深刻的影響。
糖類物質(zhì)
茶葉中越含有10%~20%的糖類化合物。茶葉中的糖類物質(zhì)主要有單糖、雙糖及多糖類物質(zhì)。單糖不能被水解；雙糖包括蔗糖、纖維二糖；多糖類物質(zhì)主要有纖維素、半纖維素、淀粉和果膠物質(zhì)等。粗纖維的含量反應(yīng)了茶葉的老嫩，淀粉是貯藏物質(zhì)，在加工中可轉(zhuǎn)化為糊精和簡(jiǎn)單的糖類；果膠物質(zhì)溶于水部分可增加茶湯滋味，由于果膠具有粘性，在茶葉成形中起一定的粘結(jié)作用。
芳香物質(zhì)
茶葉中的香氣是茶葉本身內(nèi)部處于優(yōu)勢(shì)狀態(tài)的香氣物質(zhì)決定的。與所栽培的茶樹(shù)周邊生長(zhǎng)著什么樣的香氣植物沒(méi)有直接的關(guān)系。普洱茶的香氣是原料品種、加工工藝和云南的獨(dú)特生態(tài)氣候所致。普洱茶的香氣特點(diǎn)是陳香顯著，形成過(guò)程很復(fù)雜，經(jīng)過(guò)普洱茶加工工藝制造后，鮮葉的芳香物質(zhì)，不但在含量上有了較大變化，而且在種類上也發(fā)生了極為深刻的變化。
水浸出物
茶葉中水浸出物是指能被熱水浸泡出的物質(zhì)，是茶湯的主要呈味物質(zhì)。水浸出物含量的高低反應(yīng)了茶葉中可溶性物質(zhì)的多少，標(biāo)志著茶湯的厚薄、滋味的濃強(qiáng)程度，從而在一定程度上反應(yīng)茶葉品質(zhì)的優(yōu)劣。
生理活性成分
普洱茶中所含有的功能成分也是功能品質(zhì)的重要組成部分，茶葉中的兒茶素類物質(zhì)和茶黃素、茶紅素等茶色素都具有生理活性。在普洱茶加工的過(guò)程中，鮮葉中的化學(xué)成分發(fā)生了復(fù)雜變化，與紅茶相比，其變化結(jié)果發(fā)生了根本性改變，并有大量新物質(zhì)形成。也許正是這些物質(zhì)和一些尚未發(fā)現(xiàn)的物質(zhì)，賦予普洱茶以特殊的生理功能和品質(zhì)風(fēng)味。
成品普洱茶
在普洱茶的商品分類上，按產(chǎn)品的特性，目前有自然分類和學(xué)科分類。自然分類即把未經(jīng)渥堆發(fā)酵加工的稱之為生茶（青茶），這類茶葉實(shí)際上是曬青毛茶整形茶，貯放后品質(zhì)發(fā)生氧化，這與歷史上自然貯藏中形成的茶葉品質(zhì)最為接近，由于茶多酚含量較高，具有較高的活性；學(xué)科分類普洱茶是工藝茶，即人工接種發(fā)酵普洱茶。其工藝技術(shù)決定茶葉品質(zhì)，品質(zhì)形成與原料選擇、加工工藝、貯藏條件等相關(guān)，缺一不可。
普洱茶的花色品種
普洱茶的標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的250克中茶牌沱茶標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定的中茶牌七子餅茶標(biāo)準(zhǔn)樣
▲ 20世紀(jì)60年代末70年代初制定昆明茶廠制作的普洱方磚標(biāo)準(zhǔn)樣
勐海茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 勐海茶長(zhǎng)制作的第一批綠印圓茶
▲ 1976年由圓茶改制的七子餅茶
▲ 20世紀(jì)80-90年代生產(chǎn)的250克普洱沱茶
▲ 7572（早期）
▲ 7542
▲ 7572（熟餅）
▲ 7572（大益餅）
下關(guān)茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀(jì)50年代生產(chǎn)的精裝250克蒼洱沱茶
昆明茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 七子餅（熟茶）
▲ 鐵餅（熟茶）
▲ 普洱方磚（小方，100克標(biāo)準(zhǔn)樣）
其他茶廠生產(chǎn)的普洱茶
▲ 20世紀(jì)70年代云南茶葉進(jìn)出口公司生產(chǎn)的250克普洱茶磚
▲ 20世紀(jì)70年代邊銷老磚茶
▲ 1997年云南龍生集團(tuán)生產(chǎn)的第一批普洱茶精裝茶
▲ 鳳凰沱茶
▲ 金瓜貢茶
普洱茶品質(zhì)的鑒定
普洱散茶分為特級(jí)和一到十級(jí)，但有些廠家為了滿足部分消費(fèi)者在特級(jí)以上的需求，還有宮廷普洱、禮茶、金芽普洱等。普洱茶外形色澤褐紅，條索肥嫩緊結(jié)，有陳香，滋味醇和、回甘生津是普洱茶的基本品質(zhì)特征。除此之外，不同級(jí)別的普洱茶還有各自的特點(diǎn)，級(jí)別的劃分是以嫩度為基礎(chǔ)，嫩度越高的級(jí)別也越高。
識(shí)別普洱茶品質(zhì)的優(yōu)劣除了看外形，更重要的是看內(nèi)質(zhì)。內(nèi)質(zhì)主要看以下幾個(gè)方面：湯色、香氣、滋味、葉底等。
普洱茶的選購(gòu)與貯藏
選購(gòu)、貯藏普洱茶，正確識(shí)別普洱茶的品質(zhì)是極為重要的。
關(guān)于普洱茶商品價(jià)值的認(rèn)識(shí)，無(wú)論是談及茶葉內(nèi)在品質(zhì)，還是講包裝，茶葉的紙張、廠家、牌號(hào)、銷售價(jià)格，都應(yīng)從專業(yè)角度出發(fā)識(shí)別。品質(zhì)好的普洱茶，原則上要從普洱茶的原料、加工工藝和貯放環(huán)境三個(gè)方面綜合評(píng)判。
普洱茶和其他茶類相比，特別耐貯藏。它的這種特性表現(xiàn)在經(jīng)過(guò)一定時(shí)間貯藏的普洱茶品質(zhì)會(huì)得到提高，隨著品質(zhì)的提高，價(jià)值也就得到提升。
普洱茶的核心話題，不外乎發(fā)展歷史、人文故事，以及制作工藝的演變、品質(zhì)鑒定、倉(cāng)儲(chǔ)陳放等，茶樹(shù)品種則屬于相對(duì)專業(yè)但又非常重要的領(lǐng)域。
本文為摘選整理后的精讀筆記，不代表本平臺(tái)立場(chǎng)和認(rèn)同的觀點(diǎn)。
